18 Ekim 2016 Salı

Yemek Yazarlığı Dersinden Eklektik Yemek Tarifi

Kremalı Hardallı Tavuk*

Malzemeler:

Tavuk
Tereyağı
Patates
Biber
Mantar
Sarımsak
Hardal
Tuz 
Kekik
Krema
Yoğurt
Turşu

Hazırlanışı:

Tavuğu iri parçalar halinde doğruyoruz. Tencerenin içine tereyağını koyup üzerine doğradığımız tavukları ilave ediyoruz. Diğer yandan patates, biber ve mantarı doğruyoruz. Tavuklar biraz piştikten sonra içine patates, biber ve mantarı ikave ediyoruz. Sarımsakları ince ince dilip onları da ilave ediyoruz. Daha sonra üzerine hardal sosu, tuzu ve kekiği ilave ediyoruz. Pişmeye yakın kremayı da tencereye koyuyoruz. Piştikten sonra yoğurt ve turşuyla servis ediyoruz.

* Bu tarif hayali bir kurgudur, henüz denenmemiştir.

15 Ekim 2016 Cumartesi

"Ailesini özleyen var mı?" -Bir Aşçının Dünlüğü-


Geçtiğimiz cuma günü Anadolu Üniversitesinde ağırladığımız Murat Aslan'ın "Bir tutam mutfak, bir tutam hayat." konulu söyleşisinden bahsetmek isterim sizlere. Öncelikle Murat Aslan kimdir?
Murat Aslan Big Chefs genel koordinatörü. Gerek tecrübeleri gerekse mütevaziliğiyle yine aklımızda yer etti, bizleri yeniden tutundurdu bu tutkuya. Hayatın mutfaktan ibaret olmadığını fakat bizim gibilerin hayatının da mutfaksız olmadığını hatırlattı yeniden. Elbette tecrübelerimiz aynı değil. Örneğin Murat Aslan'ın ilk üniforması ortadan düğmeli bir doktor önlüğüyken bizimkiler özenle dikilen bir aşçı üniforması. Fakat kendisinin de dediği gibi; bizler de yemek yapmaktan başka bir şey yapmıyoruz aslında. 
Geçen sene kendisini Turizm Fakültesinde ağırlamıştık. Bazı insanların hikayeleri vardır, bir yerlerden tutununca defalarca dinlemek istiyorsunuz. Geçen sene de güzel sohbeti yetmemişti, şimdi de yetmedi. Çünkü anılar anlatıldıkça hikayeleşir. Önemli olan da bunu paylaşabilmek fikrimce. Benim saygı duyduğum en mühim noktadır bu. Bu sektörde bilgi aktarımı iş ortamında, deneyim aktarımı da böyle söyleşilerde mümkündür. Umarım kendisinden daha fazla hikaye dinleyebiliriz ileri tarihlerde.
Gelelim başlığın ehemmiyetine. Kendisinden dinlediğimiz ilk hikayeye dayanıyor aslında. 11 yaşında bu mesleğe atılan Murat Aslan'ın ilk dersinde aldığı ilk sorudur bu : "Ailesini özleyen var mı?" Bizim mesleğimiz biraz da bu sorudan ibaret aslında. Çünkü bazı meslekler mesai saatlerinden ibaret değildir. Hayatından bir şeyler vermen gerekir. En önemlisi de vakit. Müşterinin yaptığın yemeği lezzetle yemesinin verdiği haz da emeğinin karşılığı oluyor. 
Son olarak kendisinin söylediği kısa bir deyişi aktarmak isterim:
"Aşk yapanın aşa olan aşkındadır lezzet, aşta aşk olmazsa aş yapanın çektiği zaten eziyet.''
İnoksan'a bizlere bu değerli söyleşide araç olduğu için teşekkür ederiz.
Murat Aslan'a bizleri kırmadığı ve iyi ki dedirten enerjisi için teşekkür ederiz.
Lezzetle kalın!

9 Ekim 2016 Pazar

Tiramisu Aşkına...





İtalya'nın yeni incisi tiramisu kısa zaman içinde dünyanın dört bir yanına dağılmış, biz de nasibimizi almışız. Yemeyi çok sevdiğim fakat daha önce hiç yapmadığım tarifi denedim sizler için. Yapması da yemesi kadar zevkli. Bir kaç püf noktanın dışında zor bir tarafı da yok üstelik. 

O zaman sıvayalım kolları; 
(10 porsiyon)

Pandispanya için malzemeler; 

4 yumurta -Medium boy -orta boy-
1 su bardağı şeker -200 g
1/ çay bardağı kaynar su -60 ml
1 çay kaşığı limon suyu -5 ml
1 su bardağı un -140 g
1/2 su bardağı nişasta -65 g



Pandisyayı yapmakla başlayın;

Önce yumurtaların beyazlarını ve sarılarını ayırın. Şekerin yarısını yumurta sarısıyla mayonez kıvamına gelene kadar çırpın. Daha sonra üzerine kaynar suyu ekleyip bir iki dakika daha çırpın. Yumurta beyazlarını da ayrı bir kapta köpük kıvamına gelene kadar çırpın. Köpük kıvamına gelen yumurta akına limon suyu ve kalan şekeri ilave edin. Beze hamuru gibi olana kadar çırpın. Diğer bir taraftan un ve nişastayı bir kaba eleyin (Tercihen kakao da ekleyebilirsiniz. Eğer eklerseniz 3 yemek kaşığı ekleyin). Bu üç karışımı bir tahta kaşık yardımıyla çırpmadan hava aldırarak karıştırın. Homojen bir kıvam alması yeterli olacaktır. Harcı 20 santimetrelik  yağladığınız kelepçeli fırın kabına dökün. Yaklaşık 35-40 dakika 175 santigrat derecede pişirin.





 Fırından aldığınız pandispanya ılıyana kadar soğutun, daha sonra streç filme sarıp buzdolabında en az 3-4 saat ya da tercihen 1 gece dinlendirin.




Islatmak için;
1 çay bardağı sıcak su -120 ml
2 tatlı kaşığı granül kahve -20 g

Krema için malzemeler; 

2,5 su bardağı süt -500 ml
1 yumurta - Medium boy -Orta boy-
2 türk kahvesi fincanı şeker -100 g
2 türk kahvesi fincanı un -80 g
1 kutu labne peyniri veya mascarpone -200 g


Pandispanyayı çıkarmaya 1 saat kala kremayı yapın;

Labne peyniri ya da kullanıyorsanız mascarpone peyniri harici bütün malzemeleri küçük bir tencere de karıştırın. Unu eleyerek koyun, böylece  topaklanma riskini ortadan kaldırırsınız. Karışımı orta ateşte kıvam alana kadar pişirin. Ocaktan aldıktan sonra kremayı iyice soğutun. KREMA SICAKKEN PEYNİRİ EKLEMEYİN. Eklerseniz  kremanızı dökmek durumunda kalırsınız çünkü o beklediğiniz labne harcı kokusu yerine tarif edilmez bir kokuyla karşılaşırsınız. Arada bir karıştırarak daha çabuk ve kolayca soğutun. Soğuduktan sonra peyniri ekleyerek mikserle yüksek devirde 5 dakika kadar çırpın, kremanız hazır.


Pandispanya da dinlendiğine göre artık tiramisumuzu oluşturabiliriz;


Pandispanyayı uzun ve sivri bir bıçakla yatay olarak ikiye bölün. Alt tabanını ıslatmak için kahveyi hazırlayın. Bunun için su sıcakken granül kahveyi ekleyin karıştırın. Bir kaşık yardımı ile kahveyi pandispanyaya dökün. Pandispanya çok yumuşak bir yapıda olduğundan sadece kahve aroması işleyene kadar ıslayın. Üzerine kremanın yarısı döküp sürün. Üst katı da hafifçe ıslatın ve yerleştirin. Kalan kremayı da en üste dökün ve yanlarını sadece kapatacak şekilde tiramisunuzu sıvayın. Üzerine kakao eklemeden önce buzdolabında 2 saat dinlendirin. Böylece kekiniz kremayı iyi çekmiş olacak.



Üzeri için;
1 çay bardağı kakao -60 g

Son olarak üzerine kakaoyu eleyin. 
Tiramisunuz hazır. 
Afiyet olsun!





Ölçüler için kaynak:
http://www.leylaninkahvedukkani.com/2012/08/al-beni-tiramisu.html