Cafe Fernando ve Butik Pastacılık Kitaplarında Gizlenenler

Anadolu Üniversitesi kütüphanesinde dolaştığım zamanlardan birinde aldım bu iki kitabı tx rafından. Açıkcası Cafe Fernando kitabını orada gördüğümde gözüm parladı çünkü Cenk Sönmezsoy normalde de takip ettiğim yemek yazarlarından ve bu konuda da idolümdür.Tarzı, anlatımı, sadeliği, ve göz alıcı fotoğrafları benim bu meslekte yazarlık yoluna da evrilmemi sağladı. Kitabını fırsat bulup alamamıştım. İleride kesinlikle kütüpheneme koyacağım bir kitap ama şimdi onu okulun imkanları sayesinde okumak mı? Neden olmasın. :)

Tariflerini az çok biliyordum Cenk Sönmezsoy'un. Ama bi ekrana değilde kocaman güzel bir kitaptan incelemek ayrı hoşnut etti beni. 

İçinde neler var neler. Balkabaklı Cheesecaketen Eton Mess'e, Limonlu Merengli Tarttan Tuzlu Karamelli Dondurmasına. Ne ararsanız var. Üstelik her tarifi kendi uyguladığından belli standart tarifleri de oluşturmuş ve kitabında temel tarifler için ayrı bir bölüm de eklemiş. Ne diye sorarsanız örnek vereyim; Pie Hamuru, Ekşi Krema, Pesto, Pate& Choux( ekler ve profiterol hamuru) gibi.

Bunun dışında mutfakla çok haşır neşir olan okurlara özel ölçüler, malzemeler ve ekipman bilgisi de vermiş. Bu bilgileri güzel bir deftere kaydedip yettiğince kullanmaya çalışacağım. Sizlere de tavsiye ederim.

Gelelim Butik Pastacılık kitabımıza... 

Bu kitabı alma nedenim ilerde belki bu kulvara yönelme ihtimalimin olması. Şöyle bir baktığımda sevimli bir atolyede sabahlara kadar leziz pastalar kurabiyeler içecekler hazırlamak kulağa pek de kötü gelmiyor. 

İncelemem Cafe Fernando'ya göre biraz daha yüzelsel oldu ama Viktorya Pastası, Siyah Çikolatalı Trüf Pasta, Islak Karamelli Kapkek, Üç Meyveli Cheesecake, Pembe Limonata, Muzlu ve Fıstık Ezmeli Smoothie tarifleri ayrı bir hoşuma gitti. İmkanım olursa deneyeceğim ve sizlerler paylaşacağım. Bu kitapta da her ne kadar uygulama gibi olmasa da ekipmanların kullanım bilgisine, figür çalışmalarına ve bazı püf noktalarına yer verilmiş.

Eğer ilginiz var ise gidip almanızı ve okumanızı tavsiye ediyorum, çünkü kütüphaneden aldığım için uzun bir süre alım tarihini uzatıp bu iki kitaba gömülmeyi planlıyorum. :)

Esen Kalın, 

Cihan Çetinkaya ile Nereye Gidiyoruz?

     Geçtiğimiz haftalarda Anadolu Üniversitesi Gastronomi Kulübünün düzenlediği ''Yarının yemeğini pişirebilmek." adlı söyleşiye katıldım. Cihan Çetinkaya idi söyleşinin davetlisi. Çok keyifli bir söyleşiydi. Öncellikle şunu belirteyim bir çok konuda yapmamız gerekenleri biliyoruz. Ama başarabildiğimiz bazı basamaklar sonucu bizleri ne gibi güzel sonuçlar bekliyor canlı örneğine şahit olduk.

     Öncelikle Cihan Çetinkaya kimdir?

     Cihan Çetinkaya Bolu Mengen Aşçılık lisesinden mezun olup çeşitli turizm otel işletmelerinde tecrübe sahibi, yurt dışı deneyimleriyle tecrübesini katlayıp biriktirmiş şimdi ise İstanbul Yiyecek İçecek Grubu kurumsal şefliğini üstlenmektedir.
 
     Cihan Çetinkaya'nın 2 saatlik süre boyunca bize kattığı en değerli olgu şüphesiz farkındalık yaratmaktı. Dediği gibi bir balkabağı tatlısını standart tarif kadar başarılı yapmayı geçip onu dünya ile barıştırırsak gerçek aşçılar oluruz. İtalyanın makarnası olduğu gibi eriştemiz var bizim de. Neden dünya bizim eriştemizi afiyetle yemesin ki?

     Aslında Cihan Çetinkaya'nın bizlere ''Nereye gidiyoruz?" sorusunu yönlendirmesiyle amaçladığı  farkındalık yaratmak için neler yapıyoruz sorusuydu. Görüşlerimi biraz olsun değiştirdiğini söylersem yalan olmaz. Ben gastronominin ülkemiz için toy bir çocuk olduğunu düşünüyordum. Fakat ufaktan büyümeye başlamış. Gastronomi demekten kastım uluslararası bir düzeye taşmadan,yalnızca bizim eklediğimiz küçük detaylarla bezenmiş ürünlerimiz dünya tarafından yavaş yavaş "aranmaya" başlanmış. Bu beni gelecek kariyerim için ümitlendirdi açıkçası.
   
    Beni ümitlendiren bir diğer nokta ise yurt dışında rahatça çalışıp sadece kariyerini düşünebileceğim bir yöntem sundu bize. Örneğin yurt dışı şubesi olan başarılı işletmede bir süre güven sağlamak ve sistemi politikayı kavramak için ve elbette ki tecrübe edinmek için çalışmak ve işletmenin yurt dışı bağlantısıyla iletişim kurup oraya transfer olmak.
 
   Cihan Çetinkaya'ya bize kattıkları için çok teşekkür ediyoruz. Ve onu tekrar bekliyoruz okulumuza.

 
 
 

 

Yemek Yazarlığı - Ropörtaj

https://www.youtube.com/watch?v=9OxvC1j_Ew4

" En İyisi Bende Abla... Çek Çek Bizi de Çek! "

Bir markete gidip üç beş tane domates fiyatına alabileceğin bir kilo domatesin adresidir pazarlar. Aracı yoktur bir kere. Üstüne üstlük samimiyettir. Eskişehir Tepebaşı'ndan bir pazar görüntüsü bu. Ben küçükken pazarlara hep gitmek istedim. Beni götürmüyorlardı. Ben de hep "Görürsünüz ileride büyük bir villam olacak pazarlara hizmetçim değil ben gidicem" derdim. Bu işin şakası ama üniversite yıllarıma nasip oldu. Bir pazar günümü sizinle paylaşmak istedim. Kısıtlı bir zamanım olsa da taze olan her şeye zaafım olduğundan onları işlemeye bayıldığımdan gözüm de doymuyor değil.  Almasam bile sormaya bayılırım bu nereden geliyor, bunları siz mi yetiştiriyorsunuz diye, mesela bu tatlı kadına sordum, ürünleri siz mi yetiştiriyorsunuz?

Öyleymiş, üzüm yaprakları çok tazeydi. Salçaları da kendi yapıyormuş. Aslında çok da cuzi miktarlarda satıyor. Babannem de Düzce'de yapar bu ikisini ama fiyatını duysa emeğine yazık derdi. Meyveleri de bir yakınından alıp satıyormuş. Cevizleri de kendi bahçesinden. Çok göz alıcı görünmeseler de diğer tezgahlardan daha ilgimi çektiği aşikar.

Pazarlarda hepimizin bildiği gibi sadece taze sebze meyve satılmıyor ilk aklımıza o gelse de bu fotoğrafta ve alttaki fotoğraflarda gördüğünüz üzere aromatik bitkiler kıyafet şarküteri, süt ürünleri mutfak eşyaları da satılmakta. Yani kimin cebinde ne varsa gelir koyar tezgahına.

Kuru baklagiller Anadolunun çocuklarıdır. Eskişehir gibi bir kentte görmeye şaşırdığımız şeylerden değil. Beni mısır kadar çay kadar şaşırtmadı yani. Egeden gelen doğal zeytinyağları bol çeşitte zeytinler de çarptı gözüme. Ve bu pazarda ithal muzdan çok yerli muz gördüm. Bu da mutlu etti beni.

Ben genelde mutfağıma kap-kaçak alacağım zaman pazarları seçmem yani sadece pazartesi günleri olduğu için bu. Marka takıntım da pişirme ürünlerinde ve doğrama aletlerinde geçerlidir. Ama elbette çoğu vatandaş alışverişini yaparken gözüne çarpan ürünleri almaktan da kaçmıyor. O yüzden bir bakmak lazım fikrimce.

Sarımsak deyince aklımıza taşköprü gelir elbette, çoğu insan hoşlanmasa da sarımsak benim için kalitedir. Bu kareyi de bundan ekledim yazıma. Lezzet konusunda yemeklerde büyük rolü vardır. Sizin için yoğun lezzetinden olabilir ama benim için lezzete giden patika yolun rehberidir sarımsak. Hiç çekinmem yemeklerime eklemekten. Misafirlerimi memnun edecek kadar elbette.

Yazıma son olarak bu görüntüleri eklemek isterim, kısa günün karı diyelim bu karelere de :)

Yemek Yazarlığı Dersinden Bir Ex Libris Çalışması

Yemek Yazarlığı Dersinden Eklektik Yemek Tarifi

Kremalı Hardallı Tavuk*

Malzemeler:

Tavuk

Tereyağı

Patates

Biber

Mantar

Sarımsak

Hardal

Tuz 

Kekik

Krema

Yoğurt

Turşu

Hazırlanışı:

Tavuğu iri parçalar halinde doğruyoruz. Tencerenin içine tereyağını koyup üzerine doğradığımız tavukları ilave ediyoruz. Diğer yandan patates, biber ve mantarı doğruyoruz. Tavuklar biraz piştikten sonra içine patates, biber ve mantarı ikave ediyoruz. Sarımsakları ince ince dilip onları da ilave ediyoruz. Daha sonra üzerine hardal sosu, tuzu ve kekiği ilave ediyoruz. Pişmeye yakın kremayı da tencereye koyuyoruz. Piştikten sonra yoğurt ve turşuyla servis ediyoruz.

* Bu tarif hayali bir kurgudur, henüz denenmemiştir.

"Ailesini özleyen var mı?" -Bir Aşçının Dünlüğü-

Geçtiğimiz cuma günü Anadolu Üniversitesinde ağırladığımız Murat Aslan'ın "Bir tutam mutfak, bir tutam hayat." konulu söyleşisinden bahsetmek isterim sizlere. Öncelikle Murat Aslan kimdir?

Murat Aslan Big Chefs genel koordinatörü. Gerek tecrübeleri gerekse mütevaziliğiyle yine aklımızda yer etti, bizleri yeniden tutundurdu bu tutkuya. Hayatın mutfaktan ibaret olmadığını fakat bizim gibilerin hayatının da mutfaksız olmadığını hatırlattı yeniden. Elbette tecrübelerimiz aynı değil. Örneğin Murat Aslan'ın ilk üniforması ortadan düğmeli bir doktor önlüğüyken bizimkiler özenle dikilen bir aşçı üniforması. Fakat kendisinin de dediği gibi; bizler de yemek yapmaktan başka bir şey yapmıyoruz aslında. 

Geçen sene kendisini Turizm Fakültesinde ağırlamıştık. Bazı insanların hikayeleri vardır, bir yerlerden tutununca defalarca dinlemek istiyorsunuz. Geçen sene de güzel sohbeti yetmemişti, şimdi de yetmedi. Çünkü anılar anlatıldıkça hikayeleşir. Önemli olan da bunu paylaşabilmek fikrimce. Benim saygı duyduğum en mühim noktadır bu. Bu sektörde bilgi aktarımı iş ortamında, deneyim aktarımı da böyle söyleşilerde mümkündür. Umarım kendisinden daha fazla hikaye dinleyebiliriz ileri tarihlerde.

Gelelim başlığın ehemmiyetine. Kendisinden dinlediğimiz ilk hikayeye dayanıyor aslında. 11 yaşında bu mesleğe atılan Murat Aslan'ın ilk dersinde aldığı ilk sorudur bu : "Ailesini özleyen var mı?" Bizim mesleğimiz biraz da bu sorudan ibaret aslında. Çünkü bazı meslekler mesai saatlerinden ibaret değildir. Hayatından bir şeyler vermen gerekir. En önemlisi de vakit. Müşterinin yaptığın yemeği lezzetle yemesinin verdiği haz da emeğinin karşılığı oluyor. 

Son olarak kendisinin söylediği kısa bir deyişi aktarmak isterim:

"Aşk yapanın aşa olan aşkındadır lezzet, aşta aşk olmazsa aş yapanın çektiği zaten eziyet.''

İnoksan'a bizlere bu değerli söyleşide araç olduğu için teşekkür ederiz.

Murat Aslan'a bizleri kırmadığı ve iyi ki dedirten enerjisi için teşekkür ederiz.

Lezzetle kalın!